Maridar queso y vino... ¿Mejor tinto o blanco?
Seguro que más de una vez has usado u oído la expresión “que no te la den con queso”, lo que viene a querer decir, en otras palabras, «que no te tomen el pelo».
Pero, ¿sabes el origen de este dicho? Pues parece ser que se remonta a la época en la que los bodegueros, cuando algún vino no había salido como debiera o tenía algún defecto, lo daban a probar a sus potenciales clientes junto con una tapita de queso para intentar que la venta del vino fuera exitosa. La explicación es que las proteínas y las grasas del queso, cuando es intenso, bloquean las moléculas responsables de los aromas del vino tinto y su sabor cambia por completo, disimulando los posibles fallos.
Dicho lo anterior y, con la variedad de vinos tan distintos e interesantes que se elaboran tanto en nuestro país como en el mundo entero… ¿Afirmar que el mejor maridaje para el queso es el vino tinto (lo de “toda la vida”, vamos) no puede ser arriesgado?
Y es que, si la variedad de vinos es enorme, la de quesos, cada vez y poco a poco también va a más. Desde La Manducateca creemos que es un error generalizar tanto y consideramos que lo mejor es daros ciertas pistas (siempre susceptibles de que las adaptéis a vuestros propios gustos, ¡por supuesto!) para encontrar el compañero de baile perfecto para cada tipo de queso.
Si bien es verdad que el gusto personal influye mucho en la decisión final y, de hecho, siempre os animamos a que combinéis y experimentéis con todo lo que caiga en vuestras manos, existen algunos tips que nos ayudarán a elegir mejor, como la similitud en las notas finales que dejan en paladar tanto el vino como el queso.
Maridajes según el tipo de queso
¡Vamos allá con nuestra mini guía para maridar queso y vino para principiantes según la tipología de cada queso!
Quesos de coagulación láctica
Valleoscuro, de la quesería Quesos y Besos, en Jaén, es uno de nuestros favoritos entre los quesos de coagulación láctica y que llama la atención por la personalidad de su textura, color y forma cuadrada.
Es la forma de fermentación de quesos más antigua, que consiste en la acidificación natural de la leche por las bacterias lácticas presentes en ella. Es un proceso más lento que en otros tipos de elaboración. Son quesos “frescos” en boca, de pasta blanda y textura untuosa (a veces aterciopelada) y con un grado de humedad bastante alto. Son quesos un tanto frágiles, que han de consumirse con cierta rapidez para que estén en su punto óptimo. Y son perfectos para “despertar el paladar” en cualquier buena tabla de quesos que nos preparemos.
Ejemplos que nos encantan de este tipo de quesos y que solemos tener en La Manducateca son: Alma (queso de leche de oveja) elaborado por Calaveruela en Córdoba, Vikingo (queso de leche de cabra) elaborado por Quesos D’Estrabilla en Huesca, Ondare (queso de leche de oveja) elaborado en Aia, Gipuzkoa o uno de los favoritos de nuestros clientes y archipremiado, Valleoscuro (queso de leche de cabra) elaborado por Silvia en su quesería Quesos y Besos en Jaén.
Los mejores vinos para maridar los quesos de coagulación láctica
Los vinos blancos jóvenes, ácidos y frescos, que limpian la boca y refrescan. A diferencia de lo que se podría pensar, la combinación de las dos acideces (queso + vino) no se potencian, sino que se contrarrestan, haciendo que el maridaje de vino y queso sea más “amable”. Busca variedades como Verdejo, Chardonnay, Riesling, Albariño o Godello.
También son buenos compañeros los vinos rosados, ya que combinan la frescura del queso con el toque de fruto rojo y goloso de estos vinos.
Concretando un poco más, os recomendamos el Riesling Dr Loosen, que solemos tener siempre en nuestra pequeña bodega de La Manducateca. Para nosotras, la combinación no puede ser más acertada.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
Dentro de esta categoría se incluyen los archiconocidos Camembert o Brie de Meaux. Son quesos de pasta blanda cremosa y un tanto grasa en el paladar (no tan láctica como la categoría anterior) en los que la corteza enmohecida del queso es súper protagonista y que, para nosotras, es un error quitarla y dejarla en el plato. Estas cortezas suelen desprender aromas fúngicos (seta, champiñón) o a cueva. A veces se tornan un tanto amoniacales según van evolucionando.
Ejemplos que podéis encontrar en La Manducateca de este tipo de quesos son, además de los ya comentados, Xirós (leche de vaca) elaborado por María y Miguel en su quesería Bisqato, en Galicia, Divirín (leche de vaca) elaborado por los chicos de La Jarradilla en Villacarriendo, Cantabria o el dificilísimo de conseguir por su pequeña producción Flor de Guía de Paca, elaborado en Fontanales, Gran Canaria.
Recomendación para maridar los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
Podemos optar por vinos blancos, con una acidez ligera o incluso vinos espumosos. Los vinos tintos jóvenes o con crianza, pero con poca madera, también son una buena opción.
Nuestra combinación ganadora si queréis sorprender en casa, optar por Neno, un Godello 100% de Valdeorras que nos encanta.
Quesos de pasta prensada
Entramos aquí en la categoría más clásica o conocida de quesos por el público en general: los denominados de “pasta prensada”. Manchego, Zamorano, Idiazabal, Payoyo o Mahón serían quesos de esta familia. Pastas firmes, con más o menos ojos (agujeros) y de curaciones muy diversas. Desde semicurados, a curados o añejos. El tipo de queso que siempre asociamos y tendemos a emparejar con un “buen vino tinto”.
Y, precisamente es en este aspecto, en la intensidad que le confiere la curación, en lo que nos tendremos que fijar en más detalle para elegir el vino perfecto que le acompañe. Porque no. No todos van bien con un Rioja crianza.
En el caso de quesos semicurados o de menor intensidad en boca y con texturas más untuosas, acompañaremos de vinos blancos jóvenes delicados (no se nota nada que nos encanta el vino blanco con los quesos, ¿verdad?), que nos permitirán disfrutar de los sutiles toques lácteos del queso sin saturarnos en exceso el paladar.
También son una excelente opción los vinos tintos jóvenes poca aspereza o tanicidad, o las maceraciones carbónicas que potencian el sabor del queso. Los vinos de Rioja Alavesa y algunas bodegas en la Rioja Alta son buenos ejemplos.
Nuestra recomendación top, Txakoli Marko de Oxer Bastegieta o bien Camino de Navaherreros, garnacha con tempranillo, de Bodegas Bernabeleva de Madrid.
Si nos pasamos a quesos curados o añejos, hablaremos entonces de vinos blancos con crianza, pero también de tintos de media o larga crianza e, incluso, nos podríamos atrever con vinos olorosos, como Pedro Ximénez, Palo Cortado o Fondillón de Alicante.
Quesos de pasta cocida (estilo alpinos)
Hablamos en este caso de aquellos quesos elaborados mediante una técnica en la que la leche se eleva a altas temperaturas, dando como resultado final el desarrollo de texturas más elásticas y sin “ojos”. Son quesos (generalmente) de gran formato y que se tienden a elaborar en zonas de montaña y con curaciones bastante prolongadas (superando a veces hasta los 2 años de afinado).
Pertenecen a esta categoría algunos de los grandes quesos del mundo como Comté, Parmiggiano Reggiano, Gouda, Gruyère o l’Etivaz. Todos ellos, fabulosos, y, que por lo general tienen toques dulces, a frutos secos e incluso toques cárnicos y hasta a cebolla caramelizada. Por lo tanto, las combinaciones de posibles maridajes con queso y vino son enormes.
Cómo maridar los quesos de estilo alpino
Podemos optar por vinos blancos poco ácidos, vinos naturales tanto blancos como tintos, tintos con crianza y hasta con generosos, como manzanillas o amontillados. Atrévete a probar y a hacer combinaciones. Pero, en general, los vinos con toques de avellana o praliné, como pueden ser Chardonnay, Albariño o Macabeo serían opciones fantásticas para maridar con los aromas de fruto seco, chocolate o caramelo propios de los quesos de pasta cocida.
Una apuesta ganadora, sin duda, sería combinar un trozo de queso Comté Marcel Petite Reservation de 20 meses con una botella de Txakolí Marko o de Siete Calles, Rioja crianza.
Quesos azules
Ay, los azules. Esa categoría tan adorada por unos como odiada por otros. Y, en general, sabemos que sucede porque tendéis a pensar que son quesos muy muy intensos y rotundos. Y no, no todos los azules son como el Cabrales. Existen quesos azules “claritos” y también azules “oscuros”.
Una apuesta segura para maridar quesos azules
Sin duda, siempre os recomendaremos que acompañéis vuestro queso azul favorito (bien sea un suave Gorgonzola Dolce, un Blue Stilton o un intenso Tormentoso de Calaveruela) con un vino dulce o semidulce. El contraste de la salinidad e intensidad de este tipo de quesos (que tienden a ser algo más salinos que otros) con el dulzor del vino hace que se convierta en una combinación única y fabulosa. Es umami puro que convierte la combinación en un fantástico postre o en un final apoteósico de una buena tabla de quesos.
Ejemplos de vinos dulces que maridan bien con quesos azules: Fondillón de Alicante, Pedro Ximénez, Oporto, Tokaji o Sauternes.
A nosotras particularmente nos apasiona combinar nuestro queso Gorgonzola Dolce con el semidulce Arima de Gorka Izaguirre. ¡Os animamos a que lo probéis!
Maridar queso y vino, una combinación de ciencia y arte
En definitiva, (casi) todas las opciones son posibles y como siempre decimos, el gusto personal será determinante al decantarnos por una u otra opción. En cualquier caso, desde La Manducateca os animamos a sustituir el clásico vino tinto por blancos, dulces o espumosos. No obstante, puede que lo que a nosotras nos parezca un maridaje de vinos maravilloso quizá a ti no te guste nada… Así que haz tu propia combinación y ¡cuéntanosla! Somos todo oídos.
Seguro que os sorprenderéis y empezaréis a disfrutar mucho más de todos los quesos y vinos que tenemos a nuestro alcance a día de hoy.
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