Es una creencia muy habitual pensar que los quesos más ricos e intensos son los de oveja o cabra, y que los de vaca son suaves y con poco sabor… Pero el tipo de leche (de cabra, vaca u oveja) no es un factor esencial para catalogar los quesos en suaves o en intensos. Todos los tipos de leche permiten elaborar quesos de todo tipo, desde los más sutiles y elegantes con un sabor no muy intenso a otros mucho más rotundos y fuertes en boca. Y es que son otros muchos factores los que intervienen en el sabor final, como el tiempo de curación, el lugar donde se ha madurado o el tipo de corteza que tenga.
Siempre decimos en La Manducateca que podemos entender los quesos como una receta de cocina. A partir de una materia prima y según cómo se trabaje, será más suave o más intenso, con unos matices u otros. Son muchos los factores que intervienen a la hora de determinar la personalidad de un queso, incluso, a veces, el azar.
Otra creencia popular más que extendida es que a mayor curación (más tiempo de maduración y afinado), más rico será. O que, a menor curación, menor intensidad. Aunque sí que es verdad que el paso del tiempo suele aportar personalidad a los quesos, podemos encontrar quesos “jóvenes” con poco tiempo de curación y que no sean para nada lo que tenemos en nuestra cabeza como un queso “tierno o semi”.
Por ejemplo, si comparamos un Idiazabal de 3 meses con otro de 10 meses, obviamente el de 10 meses será mucho más fuerte. Pero puede darse el caso de que, si comparamos ese mismo Idiazabal de 10 meses con un queso que se ha elaborado en otro sitio, con otra técnica distinta de elaboración, y con otro tipo de leche y que, a lo mejor únicamente solo tiene 2 meses de curación, este último sea mucho más intenso. Ya sabemos que es algo difícil de comprender sobre el papel, pero muy fácil de entender probando quesos como los que nosotras tenemos en la tienda.
¿Se puede comer la corteza del queso?
Otra de las preguntas más habituales que nos hacéis casi cada día tiene que ver con las cortezas. Muchas personas, ante la duda, prefieren no comerla y la eliminan con cada corte. Sin embargo, muchas variedades de queso tienen cortezas comestibles que acompañan y mejoran el sabor del queso. En esos casos, tirar la corteza a la basura es un pecado total y absoluto. Así que te vamos a enseñar a identificar en qué casos se puede (y hasta se debe) comer la corteza.
La forma, textura y brillo de la corteza sirve como un chivato que nos indica si se puede comer o no. Si su apariencia es irregular y natural, probablemente pueda consumirse. En cambio, si la vemos plasticosa, debemos evitarla.
Un indicador clave de que la corteza no es comestible se da cuando esta es muy bonita, perfecta, brillante y tiene pinta de plasticosa. En ese caso la debemos eliminar. Por el contrario, las cortezas que son irregulares, con diferentes colores, arrugadas e imperfectas, en general pueden consumirse sin ningún problema y además aportar un extra de sabor al queso. Da igual el color. Hay cortezas blancas que se pueden comer, como la del Brie o el Camembert pero hay otras que tiran más a marrón, grisáceo o incluso anaranjado-rosado, como la Torta del Casar y que también son comestibles. Que no os tire para atrás el color ni el olor de las mismas. Casi todos los quesos cremosos suelen tener cortezas comestibles, en general.
También hay otros casos en los que la corteza tiene algo añadido, como puede ser pimentón o incluso flores, que también se pueden comer, aunque el criterio estará sujeto a los gustos de cada persona. Por mucho que se pueda comer, si a ti no te aporta o no te gusta, retírala sin problema, que no nos vamos a enfadar contigo.
Y en último lugar, nos encontramos con los quesos muy curados que, a pesar de no llevar ningún tratamiento en la corteza, será difícil comerla por lo dura, seca y áspera que está. En este caso es mejor eliminarla porque también podría “ensuciar” el sabor del queso y estropearlo de alguna forma.
Todos los quesos azules son muy intensos, como el Cabrales, y no me gusta ninguno
Ay, los azules. Lo mismo levantan verdaderas pasiones que son los primeros que tacháis de vuestra lista de favoritos. A muchos os da miedo el queso azul en general porque tiene fama de ser demasiado intenso y punzante, como puede serlo un Roquefort o un Cabrales. Pero como siempre decimos en la tienda cuando venís a comprar “existen quesos azul clarito y quesos azul oscuro”.
Al igual que pasa con otras variedades, insistimos en que, dentro de un mismo tipo de queso, encontramos infinidad de opciones. Y el queso azul también tiene sus variantes suaves, como un Gorgonzola Dolce. Es azul, sí. Pero sin duda es uno de los que os acaba encantando a todos aquellos “anti queso azul” cuando lo probáis por primera vez.
¿Qué bebida combina mejor con el queso?
Un tópico más que obsoleto es pensar que el vino tinto es la mejor pareja de una buena tabla de quesos. Pero esto no es cierto. De verdad que no, aunque te suene raro o pienses que te estamos tomando el pelo.
Es más que probable que con un vino tinto clásico (entendiendo por clásico un crianza con barrica y una tanicidad alta) nos carguemos totalmente alguno de los quesos de la tabla, los más suaves y delicados. Así que, ante la duda de qué botella abrir para degustar de la mejor forma posible vuestra tabla de quesos casera, abrid antes una vino blanco que un tinto. Os prometemos que el éxito estará prácticamente garantizado.
¿Cómo se debe cortar el queso?
Aquí debemos seguir la lógica y la estructura del queso. Por ejemplo, aquellos que tienen forma de cuña, debemos evitar cortarlos desde y hacia el interior porque la última porción se quedaría con toda la corteza. Lo mejor es cortar el queso en triángulos, de forma que todas las porciones tengan una parte del centro y otra de corteza. En este sentido, siempre intentaremos degustar cada trocito empezando por la parte de la punta (sin corteza), que en general será la parte más suave de cada porción, ya que la parte más cercana a la corteza suele ganar en intensidad.
Si al comprarlo nos han servido el queso con un corte más recto, como por ejemplo cuando compramos un Comté, podemos optar por trocearlo en tiras o taquitos. Es la mejor forma de asegurarse de que todos tienen la misma parte: tanto un trozo de interior como de exterior.
¿Y en el caso de los quesos duros? Lo ideal es hacerlo en forma de piedras. Su propia textura ya nos enseña que, si intentamos cortarlos en trozos rectos, es probable que se rompan y desmigajen. Así que opta por utilizar un utensilio específico para darle forma de piedra (si no tienes, puedes ayudarte con un cuchillo puntiagudo). Con esto lograremos formas irregulares que harán más rica la degustación de nuestra tabla al romper con la monotonía visual de la presentación. Imagina lo aburrida que sería tu tabla si todos los quesos están cortados de la misma forma.
Por último, si el queso es cremoso o muy blando (como un buen Brie de Meaux, o un Camembert de Normandía), la mejor opción es presentar en la tabla el queso o cuña entera, para que cada comensal lo corte en el último momento, o bien lo unte sobre un trocito de buen pan de masa madre.
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