Suscripción de quesos mensual de La Mandu

1. Mantequilla Las Nieves – Mantequería Las Nieves

Espinosa de los Monteros · Burgos

Origen: España, Castilla y León, Espinosa de los Monteros, en Las Merindades burgalesas. Mantequería Las Nieves es una casa familiar que elabora productos lácteos desde 1948, empezando precisamente por la mantequilla pura de vaca.

Leche: nata de leche de vaca.

Corteza: no aplica. Es mantequilla, no queso.

Descripción: mantequilla de perfil tradicional, láctico y goloso, con esa sensación de nata buena, pan caliente y cocina de casa. En boca debe ser untuosa, limpia, con dulzor natural de la grasa láctea y un punto de profundidad que la aleja de la mantequilla “plana” industrial. Ideal para explicar que la grasa bien hecha también tiene paisaje. Y que no todo lo que se unta es sospechoso.

Intensidad: baja-media, muy amable, pero con carácter auténtico.

Curiosidad: Las Nieves nació elaborando mantequilla pura de vaca y después amplió su catálogo a otros lácteos y quesos. Es un buen ejemplo de esas mantequerías del norte donde la mantequilla no es “acompañamiento”, sino producto con apellido.

2. Tortuca Mantecosa –Mantequería Las Nieves

Espinosa de los Monteros · Burgos

Origen: España, Castilla y León, Espinosa de los Monteros, en Las Merindades burgalesas. Mantequería Las Nieves es una casa familiar que elabora productos lácteos desde 1948, empezando precisamente por la mantequilla pura de vaca.

Leche: vaca.

Corteza: fina, amarillenta, natural. En principio comestible si está en buen estado y bien conservada.

Descripción: queso tierno de vaca, moldeado a mano y de autoescurrido. Pasta blanca color hueso, prácticamente sin ojos, textura muy cremosa, fundente y suave, con un puntito ligeramente ácido que le da gracia y evita que sea solo “quesito mono”. Funciona muy bien en crudo, pero también se puede calentar o fundir, porque tiene esa vocación de “ponme en el centro de la mesa y que empiece el sarao”.

Intensidad: baja-media. Suave, láctico, muy accesible.

Curiosidad: pesa unos 300 g y se presenta como un queso de pasta blanda de alta cremosidad. Es de esos quesos que parecen inocentes, pero luego desaparecen de la tabla antes de que alguien diga “¿queda pan?”.

3. Campoveja Cava Subterránea – Quesos Campoveja

Serrada · Valladolid

Origen: España, Castilla y León, Valladolid. Campoveja es una quesería familiar con tradición desde mediados del siglo XX, muy ligada al queso de oveja, la leche cruda y los afinados largos.

Leche: oveja cruda.

Corteza: natural, con desarrollo de mohos propios de la maduración en cava y sobre tabla de madera. Habitualmente se puede probar si está limpia y bien afinada, aunque en quesos de corteza intensa siempre va al gusto.

Descripción: queso artesano de oveja con unos 2 años de curación, envejecido en bodega natural de alta humedad. Pasta firme pero no seca, con aromas potentes, notas de frutos secos tostados, lana limpia, bodega, cereal, mantequilla evolucionada y un final largo. La maduración lenta sobre madera favorece el desarrollo de mohos que aportan complejidad y profundidad.

Intensidad: media-alta. Persistente, serio, pero sin ponerse académico en plan “tesis doctoral con oveja”.

Curiosidad: Campoveja trabaja mucho el concepto de afinado: no solo fabricar queso, sino acompañarlo hasta su punto óptimo. Ellos mismos comparan el afinado con afinar un instrumento hasta que “suene perfecto”. Muy bonito para contar en cata, porque este queso va precisamente de eso: tiempo, humedad, madera y paciencia.

4. Tronco de Mar Ruperto – Quesos Ruperto

El Mirador, San Javier · Murcia · España

Origen: España, Región de Murcia, El Mirador, San Javier, junto al Mar Menor. Lo elabora Quesos Ruperto, una quesería familiar que trabaja con leche cruda de oveja de su propia ganadería.

Leche: leche cruda de oveja. El Tronco de Mar es una versión de su rulo de leche cruda de oveja al que se añade hueva de mújol, un salazón típico de la zona del Mar Menor.

Corteza: corteza enmohecida, rugosa, con tonos grisáceos y blancos según afinado. Mundoquesos lo clasifica como queso de pasta semiblanda y corteza enmohecida.

Descripción: queso semiblando, cremoso y muy singular. La leche cruda de oveja aporta una base láctica, grasa y envolvente; la hueva de mújol introduce un punto salino, yodado y marino muy marcado pero integrado. Puede recordar a nata, frutos secos suaves, brisa salina, salazón fina y avellana en evolución. Es un queso con personalidad de “me han invitado a una cata y he venido a dar tema de conversación”.

Intensidad: media-alta. No por picante o agresivo, sino por originalidad aromática y carácter marino.

Curiosidad: el uso de hueva de mújol conecta directamente el queso con el territorio del Mar Menor. Es una especie de puente entre la ganadería ovina y la tradición salazonera murciana: oveja mirando al mar, que dicho así parece hasta una novela.

5. Comté 24 meses AOP

Jura / Franco Condado · Francia

Origen: Francia, macizo del Jura, zona histórica del Franco Condado. Es uno de los grandes quesos alpinos franceses con AOP, elaborado en grandes ruedas y ligado a cooperativas queseras locales, las famosas fruitières.

Leche: leche cruda de vaca, tradicionalmente de razas Montbéliarde y Simmental francesa. Es un queso de pasta prensada cocida.

Corteza: natural, cepillada durante la maduración; suele ser seca, firme, de tonos beige, dorados o marrones. Es técnicamente comestible, aunque en piezas muy maduras puede resultar intensa, salina y algo rústica.

Descripción: a los 24 meses, el Comté ya entra en territorio adulto: pasta firme, densa, dorada, a veces con pequeños cristales de tirosina que crujen ligeramente. Aromas a avellana tostada, mantequilla noisette, caldo, fruta seca, caramelo suave, heno, bodega limpia y especias dulces. En boca combina dulzor láctico, salinidad, frutos secos y un final largo, elegante y muy umami. Es el queso que te recuerda que la edad no importa… salvo que seas un Comté, claro.

Intensidad: media-alta, compleja y elegante. Potente sin ser bruto.

Curiosidad: cada rueda de Comté refleja la estación, los pastos, la flora del Jura, la mano del quesero y el afinado en bodega. La propia AOP destaca esa diversidad de sabores: no hay dos ruedas exactamente iguales, que es básicamente la excusa perfecta para seguir probando “por investigación”.