SESIÓN RACLETTERA

16 patatas pequeñas para cocer
1 pizca de sal
500 g de queso especial para raclette
200 g de jamón cocido o bacon
200 g de salami
150 g de pepinillos encurtidos
150 g de cebollas encurtidas
150 g de aceitunas negras
100 g de maíz dulce
300 g de tomates cherry
200 g de zanahorias baby
150 g de champiñones

Raclette 

La raclette es, junto con la fondue de queso, una de las recetas más tradicionales y típicas de la montaña Suiza. Esta receta es originaria de la región de Valais, se hace con el queso y los embutidos de esa zona y se sirve acompañada con vino blanco, también de la región. 

Aunque tradicionalmente, la raclette es un plato de montaña y típico del invierno, hoy en día se come raclette en cualquier época del año. La raclette es un plato sencillo y económico, de montaña, perfecto para disfrutar entre un grupo de amigos. La raclette original lleva queso, patatas cocidas con piel y algún embutido, pero podemos aplicar multitud de ideas para hacer raclettes con casi cualquier ingrediente y un poco a gusto del consumidor. Aunque este sigue siendo un plato económico y para disfrutar entre amigos, hay cada vez más restaurantes que ofrecen raclette para dos personas y de todo tipo de precios, desde las más básicas y económicas hasta las más originales y a precios no aptos para todos los bolsillos.

En realidad “raclette” es el nombre de un queso específico, originario del cantón del Valais, con denominación de origen protegida (AOP), que por asociación también define a la forma de prepararlo y comerlo. Si bien un menú a base de queso fundido puede parecer pesada, la raclette es mucho más ligera que la fondue, y por eso muchos suizos la reservan para el verano. 

El raclette es un queso semiduro, extragraso, producido con leche cruda de vaca de las razas Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein y Schwarzfleckvieh. Cada queso recibe el sello que certifica su origen en la corteza tras el formado en la prensa, y a continuación se somete a un baño de sal. Así se elimina gran parte del agua y empieza a formarse la corteza. 

El último paso es la maduración de las ruedas en las bodegas, de tres a seis meses. Este tiempo es crucial para el desarrollo de todos los aromas y sabores de cada queso, con matices diferentes en cada ejemplar gracias a la variedad y riqueza de la flora alpina. En este tiempo, los maestros queseros vigilan y cuidan meticulosamente el proceso para controlar la calidad. 

El resultado son quesos con forma de ruedas chatas, de unos 35 cm de diámetro y unos 7 cm de alto, con un peso en torno a los 6-8 kilos. Semiduro, de corteza rugosa comestible, la pasta es clara y cremosa, sin apenas ojos y con un aroma suave con matices de hierbas y flores. Es un queso muy graso que funde especialmente bien, y es apto para intolerantes a la lactosa. 

¿Qué es la raclette y qué ingredientes lleva?

Fundamentalmente, las raclettes más típicas y clásicas llevan patata cocida entera y con piel, algún fiambre, encurtidos y el ingrediente principal que es el queso especial para raclette. Se ponen en la mesa todos los ingredientes en recipientes independientes y cada comensal se sirve en su plato lo que le apetece. El queso fundido se echa encima de la patata y se come caliente. No obstante, podemos usar cualquier ingrediente que nos guste o que encontremos, pues tendremos que adaptar nuestra raclette, un poco, a los ingredientes de los que dispongamos y a los localizables en cada zona o país, sobre todo el tipo de embutido.

¿Qué queso se utiliza para la raclette?

Hay muchos tipos de queso de raclette, de diferentes zonas y de diferentes calidades, pero el original es el queso del cantón de Valais, de donde es originario este plato. Estos son quesos redondos y grandes que podemos utilizar enteros, cortados a la mitad o bien en lochas, dependiendo del aparato que tengamos para hacer nuestra raclette.

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Hoy, los quesos con los que podrás hacer tu raclette a tu gusto son los siguientes:

1. Raclette de Savoie, leche cruda de vaca, elaborada en la región de Auvernia-Ródano (Francia)
2. Morbier Gelinotte, leche cruda de vaca, elaborado por Fromagerie Seignemartin (Nantua, Francia)
3. Sra Mercedes, leche cruda de vaca, elaborado por Quesería Tasugueras (Totero de Cayón, Cantabria), por Agustín Cobo.
   

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¿Cómo fundir el queso de la raclette?

Existen dos máquinas o sistemas para hacer la raclette. Por un lado, y lo más tradicional, es usar un aparato donde se coloca la mitad del queso, que se va fundiendo, y una persona va depositando este queso fundido en los platos de los comensales. Este método es ideal cuando hay mucha gente comiendo raclette, con el inconveniente de que se necesita una persona para trabajar y que esté sirviendo el queso al resto.

El otro sistema, más extendido fuera de Suiza y que suele ser el más común en los domicilios por comodidad llamado “raclonette”, consiste en una plancha con cazuelitas individuales en las que cada comensal va colocando su queso para que se funda. Estas máquinas, en la parte superior, tienen una plancha adicional para poder cocinar carnes, embutidos, verduras e incluso frutas, y de esta forma poder hacer raclette con todo tipo de ingredientes.

¿Cuál es la bebida típica para acompañar la raclette?

La bebida con la que se acompaña tradicionalmente este plato es vino blanco o, para las personas que no toman alcohol, té, pero siempre evitando el agua o bebidas frías, para que no se haga una pasta en el estómago al mezclarlo con el queso fundido.

Resumen fácil de preparación

1 – Colocamos la plancha en la mesa y la encendemos. Cocemos las patatas limpias con piel durante unos 15-20 minutos.

2 – Colocamos el queso en un plato, en forma de abanico.

3 – Colocamos el bacon y el salami en platos independientes.
En recipientes independientes colocamos los encurtidos: pepinillos, cebollas, las aceitunas y el maíz.

4 – Presentamos los vegetales limpios y cortados: los tomates cherry, las zanahorias babi y los champiñones.

5 – Finalmente, y cuando las patatas están cocidas, las servimos calientes, junto con el resto de los ingredientes alrededor de la plancha.

Nos servimos los ingredientes que queramos, colocamos una loncha de queso en una cazuela, sola o acompañada, y la dejamos fundir.

Echamos el queso fundido encima de una patata cortada y disfrutamos con nuestra combinación de ingredientes.