¿Dudas al maridar queso y vino? Recomendaciones para que la armonía sea perfecta

Queso con vino... ¿Mejor tinto o blanco?

Seguro que más de una vez has usado u oído la expresión “que no te la den con queso”, lo que viene a querer decir, en otras palabras, que no te tomen el pelo.

Pero, ¿sabes el origen de este dicho? Pues parece ser que se remonta a la época en la que los bodegueros, cuando algún vino no había salido como debiera o tenían algún defecto, lo daban a probar a sus potenciales clientes junto con una tapita de queso para intentar que la venta del vino fuera exitosa. La explicación es que las proteínas y las grasas del queso, cuando es intenso, bloquean las moléculas responsables de los aromas del vino tinto y su sabor cambia por completo, disimulando los posibles fallos.

Dicho lo anterior y, con la variedad de vinos tan distintos e interesantes que se elaboran tanto en nuestro país como en el mundo entero… ¿Afirmar que el mejor maridaje para el queso es el vino tinto (lo de “toda la vida”, vamos) no puede ser un tanto arriesgado?

Y es que, si la variedad de vinos es enorme, la de quesos, cada vez y poco a poco también va a más. Desde La Manducateca creemos que es un error generalizar tanto y creemos que lo mejor es daros ciertas pistas (siempre susceptibles de que las adaptéis a vuestros propios gustos, ¡por supuesto!) para encontrar la pareja más apropiada para cada tipo de queso.

Si bien es verdad que el gusto personal de cada uno influye mucho en la decisión final y, de hecho, siempre os animamos a que combinéis y experimentéis con todo lo que caiga en vuestras manos, existen algunos tips básicos muy sencillos que nos ayudarán a combinar de la mejor forma posible queso y vino. 

Maridajes según el tipo de queso

¡Vamos allá con nuestra mini guía de maridajes de vinos y queso para principiantes según la tipología de cada queso!

Quesos lácticos: frescos, ácidos y con cortezas naturales

Valleoscuro, de la quesería Quesos y Besos, en Jaén, es uno de nuestros favoritos entre los quesos de coagulación láctica y que llama la atención por la personalidad de su textura, color y forma cuadrada.

Para ponernos en situación, os damos algún ejemplo de quesos que solemos tener en La Manducateca de esta familia: Alma (leche de oveja) elaborado por Calaveruela en Córdoba, Vikingo (leche de cabra) elaborado por Quesos D’Estrabilla en Huesca, Ondare (leche de oveja) elaborado en Aia, Gipuzkoa o St. Felicien (leche de vaca), elaborado en Francia en la región de Ardèche.

Es la forma de fermentación de quesos más antigua, que consiste en la acidificación natural de la leche por las bacterias lácticas presentes en ella. Es un proceso más lento que en otros tipos de elaboración. Son quesos “frescos” en boca, de pasta blanda y textura untuosa (a veces aterciopelada) y con un grado de humedad bastante alto. Son quesos un tanto frágiles, que han de consumirse con cierta rapidez para que estén en su punto óptimo. Y son perfectos para activar las papilas gustativas y para disfrutar con todos los sentidos de una buena tabla de quesos.

¿Qué pasaría si combinamos este tipo de quesos con un tinto tradicional de taninicidad pronunciada? Que el queso se “perdería” ante la intensidad del vino y el maridaje sería poco interesante.

Los mejores vinos para maridar los quesos de coagulación láctica

Los vinos blancos jóvenes, ácidos y frescos nos parecen una opción ganadora. A diferencia de lo que se podría pensar, la combinación de estas dos acideces (queso + vino) no se potencian en un sentido negativo, sino que se contrarrestan, haciendo que el maridaje sea más “amable” y agradable.

Otra opción menos habitual pero muy divertida podrían ser los vinos rosados. Nos parecen perfectos para acompañar el punto ácido de los quesos lácticos con sus ligeras notas frutales.

Concretando un poco más, os recomendamos uvas como Albariño, Godello, Chardonnay o incluso un buen Riesling como puede ser Dr Loosen, que solemos tener siempre en nuestra pequeña bodega de La Manducateca. Para nosotras, la combinación no puede ser más acertada.

Quesos de pasta blanda: cremosos y con cortezas enmohecidas

Erróneamente considerados como quesos “suaves y sin sabor” (de eso nada, monada… existen quesos de pasta blanda muy muy intensos), hablamos en este caso de quesos con un interior blando, cremoso y un tanto graso en el paladar y una corteza enmohecida muy protagonista y responsable del sabor final del queso (sí, de esas que siempre os decimos que es un error deshechar). Estas cortezas suelen desprender aromas fúngicos y húmedos, tornándose habitualmente cuando están muy evolucionados en olores un tanto amoniacales.

Ejemplos que podéis encontrar en La Manducateca de este tipo de quesos son Terra, elaborado por Airas Moniz en Galicia o Fuero, elaborado por la quesería Quesos y Besos en Jaén con leche cruda de cabra, así como los franceses y archiconocidos Camembert de Normadía o Brie de Meaux.

Recomendación para maridar los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida

También vinos blancos, con una acidez ligera o incluso vinos espumosos, así como vinos tintos jóvenes o con crianza, pero con poca madera.

Nuestra combinación ganadora si queréis sorprender en casa, optar por Neno, un Godello 100% de Valdeorras que nos encanta y con una relación calidad-precio imbatible.

Quesos de pasta prensada: pasta firme, mayor curación e intensidad

Entramos aquí en la categoría más clásica o conocida de quesos por el público en general: los denominados de “pasta prensada”. Manchego e Idiazabal serían los dos grandes estandartes de esta categoría. Pastas firmes, con más o menos ojos (agujeros) y de curaciones muy diversas. Desde semicurados, a curados o añejos. El tipo de queso que siempre asociamos y tendemos a emparejar con un “buen vino tinto”.

Y, precisamente es en este aspecto, en la intensidad que le confiere la curación, en lo que nos tendremos que fijar en más detalle para elegir el vino perfecto que le acompañe. Porque no. No todos van bien con un tinto crianza.

Si se trata de quesos de pasta prensada pero con media curación (los referidos semicurados) y por lo tanto con una intensidad no muy pronunciada y textura no muy seca, su mejor compañía serán blancos jóvenes poco invasivos (no se nota nada que nos encanta el vino blanco con los quesos, ¿verdad?) o incluso tintos afrutados y con poca aspereza. Con estas opciones, los toques todavía lácticos del queso no quedaran anulados por la intensidad del vino.

Nuestra recomendación top, Txakoli Marko de Oxer Bastegieta o bien Camino de Navaherreros, garnacha con tempranillo, de Bodegas Bernabeleva de Madrid.

Por el contrario, si nos pasamos a quesos curados o añejos, buscaremos otros perfiles de vino. Podremos entonces acompañarlos sin ningún problema de vinos blancos con crianza, así como también tintos más intensos a los anteriormente citados (con mayor crianza, cuerpo y tanicidad). 

¿Una apuesta segura? Siete Calles Rioja, de la Triada (Iñaki Garrido).

Quesos de pasta cocida: texturas elásticas y un sinfín de matices

Pertenecen a esta categoría algunos de los grandes quesos del mundo como son los alpinos Comté o Gruyère, el Parmiggiano Reggiano o el Gouda. Quesos siempre de gran tamaño y peso y con largas curaciones, que pueden llegar fácilmente hasta los dos años de afinado en algunos casos.

Todos ellos fabulosos y, que por lo general, tienen un amplio abanico de matices que van desde toques dulces cuando son jóvenes, a más torrefactos y cárnicos cuando ganan en maduración, pasando por sabores a frutos secos e incluso a cebolla caramelizada. Por lo tanto, las combinaciones de posibles maridajes son enormes y apasionantes.

Cómo maridar los quesos de estilo alpino

¿Opciones en este caso? Casi todas las que se nos ocurran pueden ser perfectamente válidas.

Podemos optar por vinos blancos poco ácidos, vinos naturales tanto blancos como tintos, tintos con crianza y hasta con generosos y champagne. Atrévete a probar y a hacer combinaciones. Casi todas las combinaciones pueden resultar fantásticas.

Una apuesta ganadora, sin duda, sería combinar un trozo de Comté Marcel Petite Reservation de 20 meses con una botella de Txakolí Marko o de Siete Calles, Rioja crianza. También nos encanta la combinación de nuestro Gouda Belegen con Lafont, una malvasía valenciana muy polivalente a la hora de maridar con quesos de pasta cocida.

Quesos azules

Ay, los azules. Esa categoría tan adorada por unos como odiada por otros. Y, en general, sabemos que sucede porque tendéis a pensar que son quesos muy muy intensos y rotundos. Y no, no todos los azules son como el Cabrales. Existen quesos azules “claritos” y también azules “oscuros”.

Una apuesta segura para maridar quesos azules

Sin duda, siempre os recomendaremos que acompañéis vuestro queso azul favorito (bien sea un suave Gorgonzola Dolce, un Blue Stilton o un intenso Tormentoso de Calaveruela) con un vino dulce o semidulce. Ante esta combinación sabemos que soléis ser un tanto reticentes ya que suelen ser vinos que no consumimos de forma tan habitual como otros y no estamos acostumbrados a ellos, pero confiad en nosotras. La combinación es sencillamente brutal. Un fantástico postre o un final apoteósico de una buena tabla de quesos.

Ejemplos de vinos dulces que maridan bien con quesos azules: Pedro Ximénez, Oporto o Tokaji.

A nosotras particularmente nos apasiona combinar nuestro Gorgonzola Dolce con el semidulce Arima de Gorka Izaguirre. Os animamos a que lo probéis. 

Maridar queso y vino, una combinación de ciencia y arte

El resumen de este post tan largo, y con lo que nos gustaría que te quedaras sería lo siguiente:

  • El tinto no va a ser siempre la mejor opción para tu tabla de quesos.
  • Cada familia de quesos puede tener un tipo de vino que le vaya mejor, pero esto no es en absoluto una ciencia exacta.
  • Da una oportunidad a los vinos que no sueles consumir y disfruta de las combinaciones menos habituales.

En definitiva, (casi) todas las opciones son posibles y como siempre decimos, el gusto personal será determinante al decantarnos por una u otra opción. En cualquier caso, desde La Manducateca te animamos a sustituir el clásico vino tinto por blancos, dulces o espumosos.

No obstante, puede que lo que a nosotras nos parezca un maridaje maravilloso quizá a ti no te guste nada… Así que haz tu propia combinación y ¡cuéntanosla! Somos todo oídos.

Cuanto más atrevido seas, más disfrutarás de la apasionante variedad de quesos y vinos que tenemos a nuestro alcance a día de hoy.

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